A l'approche des vendanges, la dégustation quotidienne des raisins appuyée par une analyse en laboratoire d'un échantillon représentatif de 200 baies permet de définir la maturité optimale de chaque parcelle.
Les vendanges manuelles permettent de faire un tri qualitatif déjà à la vigne.
Après égrappage complet, un système de maîtrise de température permet de conduire les fermentations en fonction du potentiel qualitatif de chaque cuve. Les fermentations alcooliques se font par des levures indigènes, renforçant ainsi la typicité des vins de Signac.
Fidèle à la tradition de Châteauneuf-du-Pape, les cuvées en fermentation sont composées de plusieurs cépages. Seule la maturité des raisins importe.
La pratique combinée de pigeage et de remontage permet une extraction optimale de la quintessence de chaque cuve. Des cuvaisons allant de 8 à 12 jours pour les raisins issus de jeunes vignes, de 21 à 28 jours pour les vins de garde, permet d'élaborer une large palette de vin qui après assemblage donnera les 4 cuvées du domaine.
Un élevage en cuve pour le « Tradition » et la « Combe d'Enfer », mixte cuve et bois pour le « Terra Amata » et 100% barrique pour « Le Secret », affirme encore la particularité de chaque cuvée.
La grande concentration de ces vins exige un élevage prolongé avant mise en bouteille.
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